Los aceites monovarietales, son aquellos elaborados a partir de un único tipo de aceituna, como es el caso del aceite de oliva cornicabra, que tiene un sabor intenso, peculiar, muy aromático con frutado de frutos secos entre los que destaca la nuez y el cacahuete. Su amargo es ligero y su picor algo más intenso. La cornicabra es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada, tras la picual, muy habitual en el centro de España, especialmente Madrid o Barcelona. La variedad cornicabra se aprecia como una de las más saludables debido a su alto contenido en polifenoles.